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Le gavage d'hier...

Dans mon enfance et ma jeunesse, à l'entrée de l'hiver dans chaque ferme, la basse-cour était peuplée de canards et d'oies destinés au gavage. Le but était de les engraisser. La graisse servait à faire la cuisine. L'huile n'était pas très couramment utilisée, étant chère et réservée à la salade.
Bien emplumées, ces belles volailles, bien nourries au grain, se pavanaient fièrement ou se dandinaient en cacardant...
Elles tendaient l'oreille, écoutant les bruits des charettes attelées de boeufs ou de chevaux ; troublées elles s'ébrouaient et s'en allaient plus loin vers le pré en battant des ailes, mais ne s'envolaient pas.
Dès cette saison, la fermière s'apprétait à gaver. Pour cela elle égrenait, à la main bien souvent, du maïs en coque. Le travail prenait beaucoup de temps. A la ferme, il y avait un petit égrenoir et il fallait être deux pour égrener ; l'un assis sur le banc tournait la manivelle, l'autre introduisait les coques de maïs une à une dans l'égrenoir et ramassait le grain sur une toile placée sous la machine.
La fermière pouvait enfin gaver. A partir du jour où elle commençait ce travail elle enfermait ses volailles dans une étable basse où l'on entrait en courbant le dos. Le plafond étant bas, elle n'y tenait pas debout. Elle plaçait son petit banc ou une caisse percée d'un trou dans un coin, elle prenait son panier de grain, une carafe et un seau d'eau tiède ; elle prenait bien soin de ses bêtes, les appelait, leur parlait doucement ; il ne fallait pas les effrayer. Elle saisissait l'un après l'autre chaque oie ou chaque canard, les coinçait sous la caisse, ressortait le cou de la bête par le trou. Elle engageait l'entonnoir dans la gorge, mettait quelques poignées de grains, tournait doucement la manivelle : le jabot se garnissait. Elle lui donnait à boire pour faire glisser la nourriture. Elle gavait la volaille jusqu'à ce que le jabot soit bien rempli en maintenant l'entonnoir dans ce jabot récalcitrant. Elle massait doucement le cou pour entasser le plus possible de grains, versait encore un peu d'eau puis le libérait près des autres.
Ce travail était minutieux, durait au moins une heure matin et soir, cela pendant quatre ou cinq semaines. A ce régime, les bêtes engraissaient tout doucement. Elles ne sortaient plus. Il ne fallait pas les traiter brusquement car on pouvait les égorger (leur percer le jabot). Si cela se produisait, il fallait les tuer très vite et faire le confit d'oie ou de canard. Ce n'était pas rentable.
Tout ce travail était bien délicat, et il fallait que la fermière y mette tout son savoir-faire, sa patience. Ainsi sa famille mangeait de bons plats, préparés avec les confits et la graisse. Il y en avait pour toute l'année. Parfois elle gavait en deux périodes ; l'une pour la maison, l'autre pour le marché où l'on vendait soit des foies seuls, soit des oies fermées avec leur foie mais on ne les détaillait pas.
De nos jours les marchés au gras sont devenus très importants, l'élevage des oies et des canards est en extension, très peu chez les particuliers, mais beaucoup d'élevage et gavage chez quelques éleveurs producteurs de maïs. Les marchés au gras s'échelonnent de novembre à février-mars. On y trouve de tout. Oies et canards fermés. Oies et canards ouverts sans foie. Carcasses, cuisses et magrets au détail et surtout les foies.

Conserve de foies
Salez et poivrez légèrement, stérilisez 35 minutes.
Denise
Article paru dans Entre-Nous n°28

... à aujourd'hui

L'EARL, crée le 1/12/1997 par Raymond Abeilhou et son fils Pascal, gère une exploitation agricole de 88 ha consacrée au maïs semence, aux bovins à viande, aux veaux sous la mère et depuis 2001, à la production de canards gras.
Cette activité est installée aux Allègres, route de Villemur.
En 2000, Pascal Abeilhou a suivi un stage de formation à Mirande (Gers) pour se consacrer à cette production. L'abattoir, installé aux normes européennes et régulièrement contrôlé, a démarré début 2002.
Les canards, provenant de chez Mr Garrigues à St Nauphary, sont achetés à 12 semaines ; ils pèsent en moyenne 4 kg 200. Il s'agit de "mulards" et de "têtes rouges". Les premiers donnent un excellent foie, les seconds ont, en plus du foie, une très bonne viande.
Les canards sont installés dans une caisse à gavage qui va durer 15 jours pour les "mulards" et 3 semaines pour les "têtes rouges". Chaque canard ingère 12 kg de grains de maïs entier. Gavés, ils pèsent environ 5kg 400. Ce sont 80 canards qui sont gavés chaque jour, à 5 h et 17 h. Il est utilisé une machine à gaver pour cette opération. L'exploitation utilise 2 tonnes de maïs par mois.
Dans la salle d'abattage les canards sont plumés et préparés : canards gras entiers, foies, carcasses ou morceaux découpés. Trois personnes traitent 8 canards à l'heure. Les foies frais pèsent, en moyenne de 480 g à 520 g, avec un record de 980g.
Les ventes de ces produits se font au marché au gras de Castelsarrasin, au boucher de Nohic (Mr Fontorbes) ou à l'exploitation, en prévenant 8 à 15 jours à l'avance.
Production et vente ont lieu toute l'année.

Pierre

Ordures