Les recettes d'Andrée

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EN n°46 > Recettes d'Andrée

Lapin sauce rouilleuse

Le lapin sauce rouilleuse apparaît bien comme le résultat du savoir cumulé de cinquante générations périgourdines. Tout y est amour, finesse, sensibilité.
Pour 5 à 6 personnes prenez un lapin de 2,5 kg à 3 kg. Le saigner, garder le sang avec une cuillère de vinaigre de vin.
Mettez 50 g de graisse fine d'oie, dans une cocotte en fonte. Portez à feu vif.
Ajoutez dans la cocotte le lapin découpé et une trentaine de petits oignons (ou 200 g d'oignons hachés).
Laissez roussir le tout pendant 20 min en réduisant progressivement le feu. Puis ajoutez deux cuillères de farine, laissez roussir.
Ajoutez un 1/2 l de bouillon de légumes, un 1/2 verre de madère. Laissez cuire 40 min à feu doux.
Pendant ce temps délayez le sang avec une cuillère de farine ou de maïzena. Ajoutez quelques noisettes de beurre.
Servez sur des croûtons aillés. La rouilleuse peut accompagner avec autant de succès une volaille (un bon poulet par exemple).

Magret de canard aux noix

Pour 4 personnes.
Ingrédients :
1 ou 1/2 magret par pers. - un peu de bouillon de poule
- un petit verre d'Armagnac - 100 g de cerneaux de noix
- un verre de madère Faites griller les magrets dans une cocotte très chaude 1/4 d'heure de chaque côté.
Dégraissez complètement la cocotte, disposez les magrets dans un plat où vous les flambez avec un verre d'Armagnac, laissez-le dans un endroit chaud.
Reprenez votre cocotte, déglacez-la avec le bouillon et le madère.
Prenez vos noix, disposez un beau cerneau sur chaque magret, puis hachez les autres et incorporez-les à la sauce.
Liez la sauce avec une cuillère de farine. Nappez les magrets.
Pour améliorer encore votre plat, il est possible d'ajouter une truffe hachée dans la sauce.

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