Les recettes d'Andrée

	Journal Archives Equipe E-mail Livre d'or Forum Photos 10 ans Cassette vidéo Abonnement Bric-à-brac Aide Chercher sur le site

EN n°47 > Recettes d'Andrée

Râble de lièvre à la Bourguignonne

Procurez-vous un râble de lièvre. Piquez-le au lard et mettez-le à mariner 2 ou 3 jours au frais dans une marinade faite avec un bon vin de Bourgogne, des carottes, un bouquet garni, ail, oignons, échalottes, persil et poivre en grains.
Au bout de ce temps sortez le râble de lièvre de la marinade et assaisonnez-le de sel et de poivre. Passez la marinade au chinois.
Mettez dans une casserole un peu d'huile d'arachide, quelques lardons et les légumes de la marinade ; faites colorer.
Ajoutez deux cuillères de vinaigre et laissez réduire à sec.
D'autre part, mettez un peu d'huile dans une sauteuse, faites dorer le râble et portez-le au four mouillé de la marinade qui fera la sauce.
Laissez cuire un peu et liez cette sauce avec du beurre.
Faites dorer des croutons de pain de mie dans une poële beurrée.
Arroser de temps en temps le râble qui est au four.
En fin de cuisson ajoutez dans la sauce un peu de gelée de groseilles.
Sur un plat ovale, disposez les croutons dorés et dressez le râble.
Dégraissez le jus de cuisson du râble avec un peu de Cognac.
Ajoutez la sauce, puis la crème fraîche et quelques grains de raisin épluchés.
Finissez en liant avec du beurre frais, un peu de Cognac et du poivre.
Saupoudrez de persil hâché. Pour simplement quelques gouttes, n'entamez pas le citron, donnez quelques coups de fourchette et pressez.
Mais sachez qu'un peu de sel fin sur la partie entamée permet de la conserver jusqu'à la prochaine fois.