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Câpres et câpriers

Douze ans déjà que Entre Nous vous informait comme d'une curiosité des câpriers qui poussent dans la muraille ensoleillée de la demeure de Monsieur et Madame Pascal. Ils sont toujours là , vigoureux face au Tarn , comme le sont ceux qu'on peut voir sur les remparts de l'Alhambra de Grenade.
Mr Pascal arrivera-t-il, même s’il le souhaite, à acclimater le câprier en essayant par bouturage de vulgariser sa culture ? Bravo s'il réussit à dompter ce sauvage !
Dans un domaine moins romantique parlons des câpres et des câpriers...

Le câprier est un petit épineux rampant pouvant atteindre aisément trois mètres d'envergure, aux feuilles d'un vert grisâtre, muni de petites épines de quelques millimètres en forme de crosse d'évêque ou d' hameçon.
    Le câprier affectionne les terrains pauvres et on en trouve aussi bien en plaine qu'accrochés aux à-pics rocheux.
    L' Espagne, puis le Maroc ont essayé sa culture intensive, mais jusqu'en fin des années quatre vingt dix, c'est presque totalement à l'état sauvage qu'on le rencontrait.
    La cueillette des câpres est loin d'être chose aisée ; en effet c'est le bouton floral qui est cueilli et celui-ci a d'autant plus de valeur qu'il est peu développé.
    C'est pourquoi l'Italie du Sud, comme l'Espagne ne se fournissent que très peu en auto consommation, le coût de la main d'œuvre de ramassage obérant lourdement le prix de revient du produit.
    Cela fait l'affaire du Maroc qui se trouve ainsi être le premier producteur mondial de câpres avec une récolte atteignant les 60 à 80 %, selon les années, des 5.000 tonnes commercialisées annuellement dans le monde.
    C'est surtout les bergers et les enfants en vacances qui cueillent la majorité des câpres récoltées au Maroc.
    En effet la production débute timidement en Juin, pour s'accentuer en Juillet, atteindre son maximum en Août  et décroître en Septembre.
    On rencontre ainsi dans les régions câprifères des cueilleurs munis d'une boîte vide portée en bandoulière sur la poitrine, accroupis auprès des câpriers ou grimpant à la suite de leurs chèvres sur les falaises rocheuses du sud de Marrakech.
    Ils rapportent ainsi le soir le produit de leur cueillette à l'épicier du douar ou du village ce qui leur permet d'approvisionner la famille en huile, sucre, thé, épices, bougies et parfois même quelques cigarettes.
    Le collecteur, en liaison avec une unité de traitement du produit qui lui aura remis quelques fûts et du sel ramasse ainsi la production de son secteur qu'il met dans la futaille, bien mélangée avec beaucoup de sel pour en éviter l'échauffement.
    Dans l'usine, la câpre est succinctement triée à la main pour écarter feuilles, fétus de branches, et autres détritus, et mise en fûts, autrefois en châtaigner, maintenant en plastique avec une saumure à 20 degrés Baumé.
    Un ouillage régulier ( rajout de saumure ), compense l'intense évaporation pendant la période de fermentation du produit.
    Les câpres sont ensuite calibrées et remises en fûts de 150 à 200 Kgs nets égouttés,
re-saumurées, et exportées vers les conditionneurs en majorité européens.
    C'est ainsi que l'Espagne surtout, aussi l'Italie et quelques unités en France conditionnent le produit en petits flacons ou bocaux de 30 grs ou plus livrés à la clientèle dans un vinaigre léger qui néanmoins modifie la saveur de la câpre.
    Les Italiens du sud qui en apprécient le goût recherchent surtout une câpre dite au sel sec qu'ils lavent pour la dessaler avant consommation.
    Plus la câpre (qui est rappelons le un bouton floral) est petite, plus elle est appréciée et plus elle est chère.
    On ne sépare plus maintenant les ''Lilliput'' ayant moins de 3m/m de diamètre, autrefois vendues à part, des ''Non Pareilles'' qui portent cette dénomination si elles ne dépassent pas 7 m/m de diamètre.
    Ensuite viennent les ''Surfines'' avec 8 m/m et les ''Capucines'' à 9 m/m qui sont le calibre employé pour confectionner les filets d'anchois roulés aux câpres.
    Les câpres ''Capotes'' atteignent 11 m/m ; les '' Fines ''  12  m/m  et les ''Hors calibre ''plus de 12 m/m à condition que la fleur ne soit pas ouverte.
    La fleur de câprier est d'un joli violet, mais elle s'étiole rapidement à cause de la forte chaleur qui sévit pendant la période de cueillette et de floraison ; elle laisse place au ''Capron'', comme cela arrive aux rosiers lorsque la rose a perdu ses pétales.
    Le capron aurait parait-il des vertus aphrodisiaques.
    Il existe quelques variétés de câpres :
-la verte assez claire et molle qu'on trouve surtout dans la plaine du Gharb entre Fès - Meknès et le RIF ;
-celle de Safi d'un vert plus soutenu et surtout bien plus ferme ;
-celle de l'Atlas au sud de Marrakech, poussant en montagne, très ferme et d'un vert assez foncé;
-celle de la vallée du Draa (la vallée des roses) vers Ksar el Souk, striée de petites rainures rouges.
    Mais bien souvent en usine ces variétés sont mélangées pendant les opérations de triage et de calibrage.
    Est-ce que pendant ces quinze dernières années, les traditions ancestrales de non culture ont changé ; cela m'étonnerait et de toutes manières ne modifieraient pas les procédés de cueillette.

Frédéric Pellissier
 
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