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Eloge de la truffe

Synonyme d'art de vivre, la truffe passionne tous les gastronomes depuis des milliers d'années. Certains Anciens prétendent avoir trouvé ce précieux champignon du côté de Goudous. En cette période de fêtes, tentons d'éveiller nos papilles !

Un parfum de mystère

L'apparition de la truffe a longtemps constitué un mystère, mystère exacerbé par son caractère souterrain.

            Maintenant, on connaît bien les particularités de la truffe, mais on ne sait pas encore maîtriser sa production, malgré les progrès réalisés. Elle demande des conditions écologiques très précises pour apparaître : sols calcaires et pierreux, donc filtrants, été suffisamment orageux, hiver pas trop rigoureux, etc. Ce sont les caractéristiques des pays de causses.

            La truffe est un champignon qui a deux particularités : il est souterrain et il est obligatoirement associé à un végétal, l'arbre truffier, chêne ou noisetier.

            Le mycélium, issu de la germination des spores, se forme au contact des jeunes radicelles de l'arbre, hôte des mycorhizes. Ces dernières sont de petites excroissances d'environ 2 mm de long qui ressemblent à des manchons. Présentes sur les jeunes racines, elles constituent des lieux d'association à bénéfice réciproque (symbiose) entre l'arbre et la truffe : le premier fournit au champignon les sucres et les substances de croissance nécessaires, la seconde favorise l'absorption des sels minéraux par l'arbre.

            La mycorhization est donc une étape obligatoire dans la production des truffes. C'est pour favoriser et activer cette production que l'on dispose,maintenant, de jeunes plants dits "mycorhisés".

Un parfum d'éternité

Certains auteurs font remonter jusqu'à l'Egypte des Pharaons, soit 3500 ans avant Jésus Christ, l'entrée de la truffe dans l'histoire culinaire. Il est en tous cas certain que Grecs et Romains la tenaient en haute estime. Porphire l'élevait au rang "d'enfant des dieux". Pline la qualifiait de "miracle de la nature", tandis que les grands savants de l'époque se penchaient avec le plus grand sérieux sur sa nature et son origine, y voyant les effets de la foudre, des pluies d'automne, des sels du sol… Mais après le déferlement des "barbares" sur la péninsule italienne, la truffe semble avoir disparu des festins pendant près de 1000 ans.

            Il faut attendre le Moyen Age pour trouver notre truffe noire (Tuber Mélanosporum ou Mélano) dans l'Histoire de France. Au XIIIème siècle, Philippe le Bel en découvre les délices lors de l'occupation de la Guyenne, tandis qu'au même moment le premier pape d 'Avignon, Clément V, appréciait celle que l'on nommera par la suite "Truffe du Périgord". Aussi, "la princesse noire" doit sa réputation à ses supposés pouvoirs aphrodisiaques. Ainsi, la duchesse Du Barry faisait parvenir des truffes à son mari afin "que le fruit délectable ne laisse pas sans ardeur la flamme de son tempérament". La truffe s'installa durablement à la table des rois et des princes. L'histoire est ainsi émaillée de "salades de truffes", de "truffes à l'étouffée", de "pâtés de truffes". Il n'y a guère de repas pris sans truffe à la cour de Louis XIV. Elle demeura un plaisir réservé aux délices aristocratiques …jusqu'à la Révolution.

Le XIXème, siècle de la truffe

Le XIXème siècle sera celui de l'apogée de la truffe. Elle devint, pour la population aisée sans cesse croissante, un ingrédient indispensable, un signe de reconnaissance, mêlé de snobisme. Le grand cuisinier Brillat-Savarin, qui lui a donné le surnom de "diamant noir", écrit que "la gloire de la truffe est à son apogée". Bien sûr, elle ne peut être appréciée que par une minorité aisée, mais la truffe devint fréquente dans la charcuterie, les volailles, les foies gras, les sauces dites " sauces de Périgueux ". C'est à ce moment que la truffe mélano du Sud Ouest (Périgord et Quercy) prit un certain ascendant sur celle de Provence et qu'apparut le terme de "Truffe du Périgord", label de perfection. A partir de 1863, le phylloxéra détruisit le vignoble qui fut partiellement remplacé par des chênes truffiers. La production de "truffes du Périgord" connut alors son apogée estimée à 1500 tonnes par an.

La Grande Guerre et le déclin

La Guerre de 1914/18 a porté un rude coup aux truffières. Dans les campagnes décimées, le savoir-faire dans l'entretien et les cueillettes a fortement régressé. L'exode rural a fait le reste, reléguant cette activité à un rôle accessoire. La production s'est écroulée, estimée actuellement à 40 ou 50 tonnes par an. De plus en plus rare, la truffe est donc de plus en plus chère.

Un parfum de renouveau

Fort heureusement, depuis quelques années, les trufficulteurs et les Pouvoirs publics se sont mobilisés pour faire repartir la production.  Ainsi, 200 hectares de truffières sont plantées chaque année en Périgord et en Quercy, en utilisant des plants de chênes truffiers et des noisetiers sélectionnés et mycorhizés.

            A Sorges, capitale truffière du Périgord, le musée de la truffe connaît un grand succès auprès des producteurs et des amateurs. Les marchés aux truffes renaissent dans notre Sud Ouest. A notre porte, se tient la marché de Caussade  du lundi. Celui de Lalbenque est l'un des plus importants de France. De décembre à mars, tous les mardis, des dizaines de trufficulteurs s'installent dans la rue principale. Un parfum de truffe embaume le village. A 14 heures précises, les autorités enlèvent le cordon séparant vendeurs et acheteurs et c'est la ruée vers les plus beaux paniers.

            Longtemps hasardeuses, à la limite de l'honnêteté à cause d'espèces de moindre qualité qualifiées abusivement de "truffes du Périgord" ou de la présence de trous dans le spécimen remplis de terre voire de petits cailloux, les transactions de truffes sur les principaux marchés se sont imposées des normes de transparence et de qualité pour redonner confiance aux acheteurs. Maintenant, il est même possible d'en acheter en toute sécurité par correspondance.

La cueillette

            Bien sûr, rien ne vaut de participer à la cueillette des truffes. J'ai eu cet avantage dans mon enfance périgourdine. On partait dans les truffières avec un cochon tenu en laisse. Il fallait repérer sous les chênes, les espaces de "terre brûlée", signe favorable. Le cochon se mettait en recherche. Je tenais le petit sac rempli d'épis de maïs. Quand l'animal "chavait" le sol, ça "sentait la truffe". Il fallait alors, sans plus attendre, tirer sur la corde avant qu'il ne mange lui-même la truffe et lui donner un épi de maïs pour le récompenser et l'encourager. Ensuite, on grattait le sol avec précaution à la recherche de la truffe. Quand un beau et mystérieux "diamant noir" apparaissait, c'était une joie secrète qui se manifestait surtout par un regard ébloui. On était en état de choc!

            Bien sûr, la belle et bonne truffe mélano du Périgord est très chère, de 2000 à 6000 francs le kilo, selon les années. Mais il faut savoir qu'une truffe de 40 grammes, coupée en fines lamelles glissées sous la peau, suffit à ennoblir une volaille en "demi-deuil".

            Alors, bonnes fêtes… et bon appétit.

Jean Michel Audy

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