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La restauration scolaire

De la gamelle d'hier…

Jusque dans les années "50", les enfants éloignés de l'école avaient bien du mal à prendre leur repas de midi durant l'inter-classe.

Pendant longtemps, chaque écolier ne pouvant rentrer chez lui pour déjeuner apportait sa "gamelle" que l'on faisait chauffer, en hiver, sur le poêle de la classe. Ce frugal casse-croûte était complété par un morceau de pain et un fruit mangés soit dans la cour soit dans la classe par mauvais temps.

Certains écoliers adoptaient quelquefois une autre solution : ils allaient manger dans des familles du village, près de l'école, moyennant une rétribution payée par les parents en argent ou en victuailles de la ferme.

Peu à peu, les maîtres essayèrent de mettre en place un système de restauration plus pratique. Mais il manquait dans les écoles des locaux susceptibles de devenir "cantines". Au cours de mes premières années d'institutrice, j'ai vu diverses solutions : un grand couloir, une dépendance de l'école, une pièce inoccupée dans l'appartement du maître devenait la "cantine"… Autant de locaux très sommaires avec de grandes tables de bois et des bancs fabriqués par le cantonnier…Je me souviens même que, dans un petit village de Lomagne, la préparation du repas de midi, pour les quelques enfants qui mangeaient à l'école, se faisait dans la cuisine de mon appartement ! C'était très commode : je mangeais avec les "pensionnaires" et il restait toujours quelque chose pour mon repas du soir. Et la cheminée restait allumée ! C'est là, d'ailleurs, qu'à tour de rôle, les enfants apportaient légumes, fruits, volailles provenant des fermes. La cantinière était souvent une personne âgée de la commune qui faisait " la soupe " comme chez elle. Cette même personne assurait également le balayage des classes et était payée par la mairie.

Ici, à Villebrumier, dans les années "50", l'auberge de Madame le Bon, la "pension de famille" comme on l'appelait à l'époque, recevait les écoliers à midi. Elle était située derrière l'église, dans la maison Abeilhou actuellement. En 1957, fut incluse une belle salle spéciale avec " coin cuisine " dans le nouveau (et actuel) groupe scolaire. Grand progrès : matériel neuf en " formica ", grosse cuisinière à bois et charbon, eau courante, chaude et froide, réfrigérateur…C'était vraiment pour tous un superbe équipement qui paraissait très moderne ! Les maîtres furent chargés du fonctionnement, de l'approvisionnement, des comptes à transmettre à la Mairie et de la surveillance des enfants. Les achats concernant la viande, l'épicerie ou le pain se faisaient autant que possible chez les commerçants du village. Mais il fallait aller se procurer les légumes à Montauban car on n'en trouvait pas en rayon sur place. Leur rétribution pour tous ces services ne vint que bien plus tard !

La première cantinière fut Emma Muratore. Elle assura cette fonction de 1957 à 1978 où elle fut remplacée par Marie Issart. On ne peut écrire ces lignes sans penser à la grosse voix d'Emma, exigeant silence et finition du contenu de l'assiette sans rechigner! Mais sa cuisine "maison" était très appréciée, de la brandade de morue au hachis Parmentier en passant par la purée de pois cassés ! Par la suite, Marie continua , avec beaucoup de talent, à élaborer de bons menus, en gardant un calme à toute épreuve !

A partir de 1992, les repas sont élaborés à la "Cuisine Centrale" où d'ailleurs Marie continua son métier de cuisinière jusqu'à sa retraite.

Et puis, la cantine scolaire s'avéra non conforme aux règles de sécurité et d'hygiène, mais également trop exiguë pour accueillir un nombre grandissant d'enfants. Ce fut l'occasion, en 1998, d'installer la 5ème classe dans ce local et de construire le réfectoire actuel qui répond aux normes exigées. Aujourd'hui, plusieurs personnes, sous l'égide du CLAE (Centre de loisirs Associé à l'Ecole) assurent la surveillance et l'animation ludique de l'inter-classe. Un service de qualité s'offre ainsi à nos écoliers ;

Que de progrès en un demi-siècle !

à la Cuisine Centrale d'aujourd'hui

Il y a juste 10 ans, lors de la construction de la Maison de Retraite, une aile du bâtiment a été affectée à la Cuisine Centrale.

L'espace est réparti en plusieurs zones spécifiques : les vestiaires et sanitaires, le stockage et la réfrigération, les légumes, la préparation froide pour les entrées et les viandes avec les tranchoirs, la préparation chaude pour les plats cuisinés...

La structure fonctionne chaque jour sans exception. Trois cuisinier(e)s et quatre aides-cuisinières assurent le service tandis que trois autres personnes s'occupent des portages.

Suivant le cas, il faut élaborer 250 à 280 repas par jour en moyenne, avec des pointes à 450. Il faut fournir la nourriture aux 58 résidents de la Maison de Retraite attenante (petit déjeuner, déjeuner, goûter et dîner). Les préparations sont très individualisées pour tenir compte des prescriptions médicales et il existe au moins sept régimes différents. Il faut assurer une cinquantaine de livraisons à domicile par portage à Villebrumier, Nohic, Orgueil, Saint Nauphary ou Corbarieu et même Labastide Saint Pierre dont la Municipalité se charge de retirer les repas sur place. Il faut produire les 70 à 80 repas quotidiens pour les écoliers du village ou pour les enfants qui fréquentent les Centre de Loisirs de Villebrumier, Campsas et Fronton. A cela, s'ajoutent, plusieurs fois par an, des extras quand il faut assurer des réceptions pour la Municipalité ou la Maison de Retraite.

Christian Panicco, outre son travail de cuisinier, a la responsabilité de la gestion. Il établit les menus avec l'aide d'une diététicienne et de la commission "Cuisine" du Conseil municipal Il assure l'économat, c'est à dire qu'il effectue les commandes et les achats pour un chiffre d'affaires annuel avoisinant les 2 millions de francs. Il organise le service des employés.

Les installations sont conçues pour assurer une "liaison chaude". A la différence de la " liaison froide " où la préparation peut être conçue à l'avance, cette technique permet l'élaboration des menus le jour même, ce qui en principe garantit une meilleure saveur aux plats. Outre une cellule de refroidissement, existent un four mixte à vapeur ou électrique, des fours de maintien à température,une sauteuse, une friteuse sans oublier les énormes marmites…

Les normes d'hygiène sont en perpétuelle évolution. Les employé(e)s comme toute personne susceptible d'entrer dans les locaux, portent obligatoirement la tenue blanche réglementaire avec charlotte sur la tête, veste, pantalon et chaussures. Chaque jour est prélevé un plat témoin qui est congelé une semaine pour être analysé en cas de besoin De même, sont renseignées des fiches de suivi concernant le nettoiement des ustensiles. Chaque livraison est contrôlée avec relevé des températures et provenance des produits pour garantir la traçabilité.

La livraison par portage est régie par des normes strictes : les denrées sont prélevées entre 80 et 90 degrés de température, sont introduites dans des barquettes rendues étanches par un film placé par thermo-scéleuse et enfin sont rangées dans des mallettes isothermes (les "thermorettes") pour être livrées avec une fourgonnette au minimum à 63°.

Les services vétérinaires assurent des vérifications régulières : contrôle des fiches de suivi, prélèvements et analyses des denrées, inspection du matériel et des installations…

La plus grande partie des produits est fournie par des grossistes en alimentation et viande. Mais autant que faire ce peut, les commerçants et producteurs locaux sont sollicités pour, par exemple, le pain, une partie de l'épicerie, les fruits de saison ou le vin.

Georgette et Guy

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